導語：

一口吃不成大胖子，一口也吃不成癌癥。

小時候看《大長今》，迷戀吃起來嘎達脆的韓式泡菜；長大后感冒沒胃口時，家中總備著清粥咸菜增強食欲。

腌菜作為佐料佳品，在各式菜肴中都能找到它的身影。但“腌菜致癌”的說法不絕于耳，腌菜真的致癌嗎？肺癌患者還能吃腌菜嗎？

幕后黑手另有其人

腌菜是利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保藏蔬菜，增進風味的一類食物。腌菜本身不是致癌物，但蔬菜在生長過程中會吸收大量的氮元素，在腌制時，其中的硝酸氮經過還原形成亞硝酸鹽。

亞酸硝鹽是屬于2A類致癌物，即對人類致癌性證據有限，但對實驗動物致癌證據充足。更重要的的，亞硝酸鹽在人體內會轉變為亞硝酸胺，增加患癌幾率。

所以說，腌菜致癌并非在于蔬菜本身，幕后推手其實是亞硝酸鹽。

選對“成熟度”

既然腌菜能產生對人體有害的亞硝酸鹽，那么肺癌患者真的一點腌菜都不能吃了嗎？

其實大可不必。腌菜制作過程中，亞硝酸鹽含量并非一成不變，它的含量有一個時間變化。

科學測定，腌菜在腌制第1~2天、20天以后亞硝酸鹽含量最低，甚至基本消失，符合安全食用水平；在腌制第3~8天亞硝酸鹽含量達到最高峰，第9天開始下降，20天后基本消失，一般21天后才可以放心食用。

腌菜時，并非越新鮮越好，只要選對腌菜的“成熟度”，避開亞硝酸鹽含量高值，肺癌患者還是可以選擇食用美味的腌菜的。

此外，并非所有的蔬菜都適合腌制。莖葉蔬菜中含有的氮元素量更多，腌制時往往產生更多亞硝酸鹽，所以我們腌菜時最好選擇根莖類蔬菜，例如蘿卜、芋頭、大蒜、生姜等。

“咸”出大問題

相比起亞硝酸鹽，我們可選擇腌制時間而降低風險外，腌菜更容易帶來的健康問題其實是“咸”。

腌菜在制作過程中，需要大量放鹽，導致這類食物鈉鹽含量超標，增加腎臟負擔，發生高血壓的風險增高。每100g袋裝榨菜鈉含量在1300~1400毫克，稍不注意一頓下飯榨菜的鈉攝入就超過人體1天的總需要量。

俗話說，一口吃不成大胖子，一口也吃不出癌癥。小吃怡情，大吃上身，我們在食用腌菜時一定要注意控制用量。

除此之外，食用腌菜時，建議用水沖洗后再烹飪，不僅能減少腌菜的咸度，還能讓亞硝酸鹽更易溶于水，降低風險。腌制時，選用乳酸菌、純醋酸可提高酸度，減少咸度，幫助胃口不好的肺癌患者增強食欲，保證攝入足夠的能量，順利完成抗癌治療。

哪些人不適合吃腌菜？

盡管我們已經明白腌菜可以適量吃，但實際上還有一些人群不適合吃。

首先是高血壓、腎功能不全及心腦血管疾病的患者，這類患者的飲食要求就是低鹽低鈉飲食，食用腌菜無疑會影響疾病。

其次是有胃癌、肝癌、食管癌等消化道惡性腫瘤的患者。流行病學調查發現，長期食用腌菜是部分地區消化道惡性腫瘤的危險因素。因此，除了消化道惡性腫瘤患者不能吃腌菜，其直系家屬也應該少吃或不吃腌菜。

第三，有胃炎、胃潰瘍等消化系統疾病者，腌菜會刺激胃酸分泌而加重病情，增加胃部負擔。

最后，老年人、孕婦和兒童也不宜過量食用腌菜，以免加重腎臟負擔，影響營養攝入。

腌菜的7條注意事項

1、選擇新鮮蔬菜進行腌制；

2、選擇蘿卜、大蒜、胡蘿卜等根莖類蔬菜；

3、腌制時加一點檸檬汁等酸性物質，可抑制亞硝酸鹽的產生；

4、腌制時要將器皿高溫消毒滅菌，避免污染；

5、制作發酵類腌菜時，保證密封性，不要隨便打開；

6、食用腌菜時，注意適量，烹飪腌菜時減少鹽、味精、醬油等調味料；

7、購買腌菜時，認準生產廠家的質量安全QS標識，不建議購買散裝腌菜；

8、一旦發現腌菜出現霉變、異味時立刻扔掉。

總而言之，腌菜雖然酸辣可口，但其影響健康是不爭的事實，長期食用會帶來致病風險，適量、適度食用為好。