眾所周知，蛋白質是維持生命不可缺少的物質，機體生長、組織修復、抵御疾病等等，蛋白質都起到了重要作用[1]。對于腫瘤病人來說，蛋白質的補充尤為重要，醫生也一定囑咐過要補充蛋白質，尤其是優質蛋白。 相信本文有些數據一定會讓你耳目一新。

優質蛋白的自我介紹

“大家好，我是優質蛋白，大家對我的名字一定有所耳聞。”

“蛋白質是以氨基酸為基本單位構成的生物高分子，當食物蛋白滿足以下條件，才可以稱之為優質蛋白：

條件一

蛋白質所含的必需氨基酸，種類齊全且數量合適;

必需氨基酸：指人體不能合成或合成速度遠不適應機體的需要，必須由食物蛋白供給的氨基酸，通常來說有 “甲氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異氨酸、苯氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸”這8種必需氨基酸。

條件二

蛋白質的氨基酸模式接近人體蛋白質的氨基酸模式。

氨基酸模式：是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。比例的計算方式為，根據蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應比值。

蛋白質的氨基酸模式越接近人體蛋白質的氨基酸模式，就越容易被人體吸收利用。)[2]。

理論上，人造肉可以達到最合理的配比模式，而且健康安全。

食物蛋白優質與否，是怎么評出來的？

食物的種類千差萬別，其營養價值亦不完全相同。一般來說動物蛋白質的營養價值優于植物蛋白質，這與動物蛋白質的氨基酸構成更接近于人體蛋白質有關。優質蛋白主要包括動物性食品中的瘦肉、奶、蛋、魚、蝦以及植物性食品中的大豆蛋白質。

營養學家們是如何評價出不同食物蛋白的營養價值的呢?目前，人們依據不同的應用目的設計了多種評價指標，但單獨使用任何一個指標都會存在一定局限性。綜合說來，營養學上主要從食物蛋白質的“量”和“質”兩個方面來評價。

1、量的評價

考察食物中蛋白質含量的多少。

蛋類含蛋白質11% ~ 14%，奶類(牛奶一般含蛋白質3% ~ 3.5%，肉類包括禽、畜和魚的肌肉，新鮮肌肉含蛋白質15% ~ 22%。

小麥比同樣質量的雞蛋清(也就是蛋白)中蛋白質含量更高，蛋黃中的蛋白質比蛋清更高，意不意外?蛋白質這個名字似乎值得商榷了?

其實是蛋清中的水分很多，所以含量顯得不那么高了，雞蛋還是很有營養的。

2、質的評價

考察食物蛋白中必需氨基酸的含量及模式以及機體對該食物蛋白質的消化率、利用率[3]。

蛋白質的消化率：是指蛋白質被消化酶水解后的被吸收程度，消化率越高，對人體來說，營養價值越高。消化率的評價指標有兩個：

蛋白質表觀消化率(%)=(攝入氮 - 排出氮)/ 攝入氮 × 100

蛋白質真消化率(%)= 攝入氮 -(排出氮 - 糞代謝氮)/ 攝入氮 × 100

注：表觀消化率比真實消化率低，對蛋白質營養價值的估計偏低，安全系數較高，而且測定方法簡單，一般多選用。

蛋白質的利用率：指食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用的程度，這是食物蛋白評價中常用的方法。常用指標有3個。

生物價（BV）

能直接反映出機體對蛋白質消化、吸收后的利用狀況。生物價越高，機體對蛋白質的利用率越高，反之越差。

白菜的蛋白利用率不比牛肉差，意不意外?

氨基酸評分（AAS）

又叫蛋白質化學評分，是目前廣為應用的一種食物蛋白質營養價值評價方法，不僅適用于單一食物蛋白質的評價，還可用于混合食物蛋白質的評價。

氨基酸評分(AAS)=[樣品蛋白質中氨基酸含量(mg/g)]/ [FAO/WHO評分標準模式中相應必需氨基酸含量 (mg/g)]

經消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）

這種方法改善了氨基酸評分(AAS)沒有考慮食物蛋白質消化率的小缺點。PDCAAS為1.表示該蛋白質為優質蛋白。

大豆(黃豆)再次表現優異，意不意外?

補充優質蛋白，腫瘤患者該這樣吃

1. 保證蛋白質的攝入量

2018年3月份，國家衛生健康委員會發布了《惡性腫瘤患者膳食指導》 (標準編號：WS/T559-2017)并開始實施。

在對惡性腫瘤患者蛋白質的攝入上，《指導》建議：要適當多攝入富含蛋白質的食物，一般可按1kcal/(kg·d)～1.2 g/(kg·d)(非肥胖患者的實際體重)給予，嚴重營養消耗者可按1.2 kcal/(kg·d)～2 g/(kg·d)(非肥胖患者的實際體重)給予。

對于動物類優質蛋白——瘦肉、禽、魚、奶、蛋等，根據《中國居民膳食指導2016》推薦每日攝入量：魚蝦類40g～75g，畜禽肉類40g～75g，蛋類40-50g。

對于植物類優質蛋白——豆類和豆制品，推薦每日攝入約50g等量大豆，其他豆制品按水分含量折算。

2. 提高蛋白質的利用率

僅僅攝入足夠的蛋白質還不夠，提高蛋白質的利用率同樣重要，這就要說到蛋白質的隱藏“技能”——蛋白質的互補作用：當把兩種或多種食物蛋白混合食用，它們所含的氨基酸便有可能取長補短，能夠提高蛋白質利用率。

遵循三個原則，提高蛋白質利用率：

食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間混合要好;

搭配的蛋白質種類愈多愈好;

食用時間愈近愈好，同時食用最好，如果食物攝人的時間間隔超過4小時，因氨基酸不能同時到達肝臟，此時的互補作用就不明顯了[4]。

參考文獻

[1] 辛冬梅. 淺談合理膳食對人體健康的重要性[J]. 中國保健營養, 2015. 25(16).

[2] 中國就業培訓技術指導中心. 公共營養師(基礎知識).北京：中國勞動社會保障出版社，2007：69-77

[3] 王盼盼. 蛋白質營養價值的評價[J]. 肉類研究, 2008(12):2.

[4] 吳圣楣.小兒家庭養育大全[M]：上?？茖W技術文獻出版社，2000